Oggi come mille anni fa
Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come mille anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. La sua produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare, depositato presso l’Unione Europea: il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla UE a tutela del consumatore e del produttore. Per essere chiamato con la denominazione “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole. Innanzitutto deve essere prodotto nella Zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno – una superficie di circa 10.000 km2). In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano DOP. Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. Inoltre, il Parmigiano Reggiano deve essere realizzato con modalità artigianali riportate nel Documento Unico e nel rigoroso Disciplinare, che impongono: precise metodiche produttive (standard di produzione); particolare dieta per le bovine (Regolamento per l’alimentazione delle bovine); norme di utilizzo del marchio (Regolamento di marchiatura).
Il legame indissolubile con il territorio
Ciò che lega saldamente il Parmigiano Reggiano alla propria terra e che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche, non sono solo gli aspetti culturali e di tradizione. È prima di tutto una caratteristica microbiologica a legare il Parmigiano Reggiano alla sua zona di origine. Per la produzione di Parmigiano Reggiano, si utilizza infatti latte crudo prodotto esclusivamente in quel territorio. Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni dell’area di origine che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare produzione. Inoltre, per fare il Parmigiano Reggiano non si usano additivi. Questo significa che, durante il processo produttivo, non vi sono interventi esterni (ad esempio, aggiunta di additivi enzimatici o di batteri selezionati in laboratorio) per modificare l’attività dei batteri che si trovano naturalmente nel latte crudo prodotto dalle aziende agricole presenti nella zona di origine. Solo il casaro durante la trasformazione in formaggio, grazie alla tecnica di caseificazione, riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive e attese per la buona riuscita del formaggio.
Buono e fa bene
Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribile, ricco in calcio, fonte di fosforo, privo di additivi e conservanti, connotato da piacevolezza e gradimento organolettico. Per queste caratteristiche, il Parmigiano Reggiano è un alimento fondamentale nella dieta di tutti, dai piccoli agli anziani, passando per gli sportivi che trovano nel Parmigiano Reggiano una carica di energia totalmente naturale. Grazie al suo processo produttivo, il Re dei formaggi è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita, dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico a opera dei batteri lattici. Le lunghe stagionature (40 mesi) sono inoltre fonte di selenio e cromo. Il selenio è un micronutriente che contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, alla normale funzione tiroidea e al mantenimento di unghie e capelli normali. Il cromo contribuisce al normale metabolismo dei macronutrienti e al mantenimento dei normali livelli di glucosio nel sangue.
Vietato qualsiasi additivo
Un’altra importante regola per l’alimentazione delle bovine imposta dal Disciplinare vieta l’uso di alimenti fermentati. Pertanto, è vietato l’uso di qualsiasi alimento insilato, che sono invece largamente usati in altre parti d’Italia. Infatti, questi alimenti fermentati determinano la presenza nel latte di batteri (clostridi sotto forma di spore, resistenti al calore) che sono causa di fermentazioni dannose che provocano dei difetti al formaggio durante la lunga stagionatura (gonfiore nella pasta dovuto a produzione indesiderata di gas). L’unico modo per eliminare queste dannose attività microbiche è l’uso di additivi o di tecniche fisiche di centrifugazione del latte. Ma i produttori si sono sempre opposti ad adottare pratiche non naturali e pertanto nella produzione di Parmigiano Reggiano è assolutamente vietato l’uso di qualsiasi additivo. Queste norme così stringenti per l’alimentazione delle bovine sono particolarmente importanti perché è proprio quello che le vacche mangiano a creare le basi per un latte di buona qualità e adatto a essere trasformato in Parmigiano Reggiano. Inoltre, sono i foraggi a determinare quella positiva “mediazione batterica” che crea il legame con il territorio e che caratterizza prima il latte e poi il formaggio. Il Parmigiano Reggiano è un prodotto DOP, a Denominazione di Origine Protetta, dove la parola “origine” sta a indicare proprio la zona di provenienza e porta la sua influenza sul prodotto grazie a questa attività batterica che, nel caso del Parmigiano Reggiano, è lasciata totalmente libera, in quanto non vi sono additivi che possano modificare le fermentazioni e le attività enzimatiche durante la stagionatura.
Solo latte, sale e caglio
Gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano sono solo tre: il latte, il sale e il caglio. Il latte utilizzato è crudo, vale a dire non trattato termicamente, quindi con la ricchezza dei fermenti lattici presenti naturalmente. La composizione della flora microbica è influenzata dai fattori ambientali della zona d’origine, soprattutto dai fieni e dalla particolare alimentazione delle bovine. Per la produzione di Parmigiano Reggiano si utilizzano esclusivamente caglio di vitello, ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti (sono proibiti i cagli di origine batterica) e sale comune (cloruro di sodio). È vietato l’uso di qualsiasi additivo e di starter batterici selezionati.
Stagionature
La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre i 48 mesi, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà strutturali e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità. Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina, dato che si adatta a molte preparazioni e abbinamenti:
12-19 mesi: delicato – Il Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi ha sentori delicati di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo. Nel formaggio iniziano a vedersi i cristalli di tirosina.
20-26 mesi: armonico – Il Parmigiano Reggiano di 20-26 mesi esprime al palato un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, e ai sentori di latte e yogurt si accompagnano le note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Il formaggio si presenta friabile e granuloso.
27-34 mesi: aromatico – Il Parmigiano Reggiano di 27-34 mesi presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. La scaglia si presenta solubile, molto friabile, e asciutta.
35-45 mesi: intenso – Il Parmigiano Reggiano 35-45 mesi ha un’elevata intensità olfattiva e spiccano sentori di spezie e di affumicato con un colore giallo intenso che tende all’ambrato e cristalli di tirosina molto ben visibili.
Le ricette di Luca Marchini
Per il guscio, o camicia, sciogliere a bagnomaria 70 gr di burro di cacao e 30 gr di cioccolato bianco; versare nello stampo, scolare e raffreddare. Per il ripieno abbiamo una crema di parmigiano fatta di latte e Parmigiano Reggiano cotta per 1 ora a 100°C come fosse una crema inglese. Snocciolare le amarene e cuocere a fuoco lento con zucchero; una volta ottenuta la confettura, aggiungere aceto balsamico tradizionale di Modena DOP. Riempire la camicia e chiudere. Congelare il tutto, rimuovere dallo stampo e servire a temperatura 4°C circa.
Risotto asparagi, cozze, crumble di Parmigiano
Per la crema di asparagi, sbollentare gli asparagi e raffreddare in acqua e ghiaccio, poi frullare e setacciare. Le cozze vanno aperte all'italiana, ovvero in padella a fuoco alto. Per il crumble di Parmigiano unire 100 gr di burro freddo, 100 gr Parmigiano, 35 gr di farina e 5 gr di liquirizia. Frullare il tutto, stenderlo su una placca e cuocere a 180°C per 8 minuti circa. Terminare il piatto con una maionese al rafano: centrifugare il rafano e fare una maionese a base latte con l'estratto.
Scorfano, scalogno agrodolce, polvere di capperi e aria di Parmigiano
Sfilettare lo scorfano e preparare i pezzi, per la spuma occorrono 500 gr di latte e 500 gr di panna. Frullare 30 gr di scalogno fresco, portare a
ebollizione e lasciare in infusione per una notte. Setacciare il composto, portare a bollore e aggiungere 3 grammi di Iota, quindi inserire nel
sifone. Per i capperi: tritare finemente e far seccare a 50 gradi in forno; quindi frullare e setacciare per ottenere una polvere. Far bollire 4 petali di scalogno in una marinata di acqua, aceto di vino bianco e zucchero, rispettivamente 50 grammi ognuno. Per l'aria di parmigiano: frullare insieme 100 gr di Parmigiano e 200 gr di acqua, filtrare il composto e aggiungerre 7 grammi di lecitina di soia. Rosolare lo scorfano per 3/4 sulla pelle e comporre il piatto.
