VISCIOLE. PERLE SCARLATTE PER MARMELLATE, VINI E CROSTATE

Le visciole sono piccoli frutti rossi e succosi e, insieme ad amarene e marasche, sono le sorelle minori delle più note ciliegie.
Perle scarlatte dal sapore dolce (ma meno dolce rispetto alle ciliegie) e dal retrogusto acidulo. Ingrediente ideale per la preparazione di dolci, marmellate e liquori.
Ma anche di vino. Come la Visciolata, il vino di visciole della tradizione marchigiana. Un avvolgente vino dolce da dessert, da consumare in piccoli calici. Un liquore di visciole di colore rosso rubino, da servire a fine pasto con crostate o pasticceria secca, oppure da degustare come bevanda da meditazione.  

In questo articolo, parleremo di ricette a base di visciole, proponendo due tra le preparazioni dolci più conosciute e apprezzate. 

Prima di procedere, però, occorre rispondere a una domanda: 

Ecco il segreto: con una bottiglia in vetro dal collo sottile e un bastoncino (come quello che si trova nei ristoranti cinesi).
Prima, rimuovi il picciolo delle visciole. Poi, sistema ogni singola visciola 'in piedi' in cima al collo della bottiglia, e premi il centro del frutto con la punta del bastoncino. Il nocciolo cadrà all'interno della bottiglia e la visciola sarà pronta per essere utilizzata.
Questo metodo semplice per snocciolare le visciole faciliterà e sveltirà ogni preparazione.

Lava, asciuga e snocciola le visciole.Sistemale in una ciotola, irrora con il succo di limone e copri con lo zucchero.Fai marinare per un'ora, poi trasferisci la preparazione in una pentola capiente.
Cuoci a fuoco medio per 40 minuti, mescolando spesso e rimuovendo la schiuma presente sulla superficie, con una schiumarola. Lascia cuocere, fino a ottenere una marmellata lucida e dalla consistenza densa, in grado di velare il cucchiaio.
Versa la marmellata di visciole calda in vasetti di vetro sterilizzati, chiudi con il coperchio e capovolgi i contenitori fino a completo raffreddamento, in modo tale che si crei il sottovuoto. 

Per verificare la correttezza del sottovuoto, assicurati che la parte centrale del tappo non presenti rigonfiamenti: il centro del coperchio deve riscultare schiacchiato (come fosse 'risucchiato' dal barattolo) e, premendolo, non devi sentire alcun 'click-clac'.

Prepara la pasta frolla.Disponi la farina a fontana, aggiungi il burro a fiocchi nel centro, e amalgama dolcemente.
Incorpora lo zucchero, il lievito, le uova e la buccia del limone.
Impasta fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e non appiccicoso.
Forma una palla, avvolgila con la pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per mezz'ora almeno. 

Passa alla farcitura.Setaccia la ricotta, riponila in una ciotola e unisci uova, zucchero e sambuca. Mescola bene. 

Infine, componi la tua crostata ricotta e visciole.
Estrai la frolla dal frigorifero, rimuovi un terzo della pasta e mettilo da parte.
Con le dita, stendi la pasta direttamente nella teglia imburrata e infarinata. Abbi cura di ricoprire anche i bordi.
Con una forchetta, bucherella il fondo della frolla, poi versa la crema di ricotta.Stendila, quindi coprila con la marmellata di visciole.
Decora la superficie della crostata con la pasta frolla rimasta, e cuoci in forno a 180 °C per circa 30/40 minuti.