I PRODOTTI A MARCHIO DI IPER

Risotti e zuppe di riso da manuale

Due nuovi tipi di riso Iper per la tavola invernale: Carnaroli, per risotti e insalate invernali da chef, e Padano, ideale in minestre e minestroni ma anche per timballi e supplì

Quello del riso è un universo davvero sorprendente. Basti pensare che nel mondo ne esistono migliaia di varietà. Senza andare a cercare in terre lontane, solo nel nostro Paese, leader in Europa per la produzione di riso, se ne coltivano circa 150, ognuna con la sua personalità e una vocazione diversa in cucina.
Ma c’è un indiscusso principe della categoria, considerato allo stesso tempo anche il re dei risotti. Stiamo parlando del Carnaroli, che appartiene ai cosiddetti risi superfini per via del suo chicco lungo, grosso e consistente, e per la caratteristica perlatura: in pratica una zona biancastra opaca nel cuore del seme che assorbe meglio i condimenti e gli aromi rispetto ai più duri risi cristallini e traslucidi tipicamente orientali.
Per rendersene conto è sufficiente aprire una confezione del nuovissimo Riso Carnaroli Iper, che arriva dalle risaie pavesi e lomelline, patria del riso e del Carnaroli in particolare. Quei chicchi pregiati, molto perlati, sono i più amati dagli chef che li impiegano nelle preparazioni d’alta gastronomia. Tengono infatti la cottura più di tutti gli altri per via della composizione dell’amido che contengono, ricco di amilosio, in virtù del quale il Carnaroli presenta una bassa collosità restando sempre ben sgranato, senza scuocere. Vuoi mettere un risotto alla luganega fatto col Carnaroli? Lo stesso vale per un risotto con la zucca o con i funghi: piccoli capolavori, densi e cremosi, con i chicchi morbidi eppure ben distinti.
Un “limite”, il Carnaroli ce l’ha: non è indicato per i dolci. Quei grani sodi che rilasciano poco amido non si prestano alla consistenza pastosa che fa piacere ritrovare in una torta di riso. Ma perché forzarlo quando ci sono altri tipi di riso perfetti allo scopo? Potremo semmai stupire i nostri ospiti con un’insalata di riso a base di Carnaroli ma in versione invernale, preparata con verdure di stagione e poi servita tiepida: dovremo unire allora al riso ben scolato broccoletti appena scottati e divisi a cimette, patate lessate e tagliate a cubetti, radicchio trevigiano a pezzetti passato in padella con poco olio e qualche oliva nera denocciolata... 
Per il minestrone e per le zuppe, piatti unici che, come il risotto, ben si accordano con la stagione fredda, il riso giusto è invece il Padano, semifino dai chicchi tondi e medi che contengono tanto amido e che cuociono in maniera uniforme, fino al cuore, diventando teneri. La differenza con il Carnaroli, dai grani grossi e allungati, è evidente se apriamo un’altra scatola, quella del nuovo Riso Padano Iper, per metterne a confronto i chicchi. 
Questa varietà, tra le più antiche coltivate in Italia, è anche fra le più versatili: ottimo in bianco, semplicemente al burro o come contorno, è perfetto per la preparazione di risi asciutti che richiedono più cotture. Pensiamo a piccole prelibatezze come i timballi e gli sformati, deliziosi anche quando realizzati con il riso del giorno prima ripassato in forno. Oppure i mitici arancini impanati e fritti o ancora i golosi supplì, crocchette ovali di riso con un cuore di mozzarella da servire caldissime. Qualcuno li definisce “al telefono” perché, divisi a metà, restano collegati dai “cavi” del formaggio filante.
E i dolci? In barba alle regole codificate, che non lo ritengono indicato, il consiglio è di osare lasciando cuocere un po’ più a lungo del dovuto 200-250 grammi di riso Padano, in modo che diventi soffice e colloso dopo aver rilasciato tutta la sua riserva di amido. Otterremo un composto omogeneo a cui aggiungere uova, zucchero e burro per preparare una delicata torta di riso.

Risotti e zuppe di riso da manuale
Due nuovi tipi di riso Iper per la tavola invernale: Carnaroli, per risotti e insalate invernali da chef, e Padano, ideale in minestre e minestroni ma anche per timballi e supplì

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