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Il Re Tartufo

Si nasconde sotto terra nei pressi di piante arboree, con le quali vive in simbiosi, e si riconosce dall’aroma inconfondibile.
Parliamo del Tartufo.
Un fungo ipogeo (ovvero, che vive sottoterra) appartenente alla famiglia delle Tuberacee, costituito da una scorza esterna (peridio) e da una polpa interna percorsa da venature (gleba), e composto per l’80% da acqua.

Malgrado siano numerose le varianti di Tartufo esistenti (non tutte commestibili), la distinzione più nota ed evidente è quella tra Tartufo Bianco e Tartufo Nero.
A livello gastronomico, il primo – più pregiato e costoso – ha un sapore più intenso e, quindi, insaporisce in piccole dosi, mentre il secondo – meno costoso – va impiegato nei piatti in dosi lievemente più massicce.
Bianco o Nero, al Tartufo è riservato un posto d’onore in cucina, dove questo prezioso fungo conferisce ai piatti un sapore e un aroma unici.
Pregiato e afrodisiaco, è utilizzato principalmente a crudo, affettato a scaglie. Nella sua variante Scorzone (o Tartufo Nero Estivo), però, può essere cotto rapidamente. In questo senso, è importante ricordare che il Tartufo si abbina al burro più che all’olio.
Abbiamo aperto il tema cucina. Parliamo, dunque di ricette con il Tartufo.
In generale, per non snaturare questo ingrediente nobile e dal sapore delicato, le preparazioni a base di Tartufo sono semplici e composte da pochi ingredienti.
 
Le tagliatelle al Tartufo sono un grande classico. Per prepararle, cuoci la pasta all’uovo in acqua salata. A parte, fai sciogliere il burro a fuoco basso. Cola la pasta, manteca con burro e formaggio grattugiato, quindi aggiungi le scaglie di Tartufo.

Abbinamento perfetto è quello tra Tartufo e uova, in ogni versione: strapazzate, in camicia, all’occhio di bue o in formato frittata. Prepara le uova come preferisci, quindi arricchisci con lamelle di Tartufo.

Eccellenza al piatto è il filetto al Tartufo. Cuoci i funghi porcini in padella con aglio e olio, quindi spegni il fuoco e aggiungi le scaglie di Tartufo. A parte, fai cuocere il filetto su ogni lato e, una volta pronto, guarnisci con il Tartufo.
 
Una nota sull’acquisto.
Lasciando la scelta olfattiva agli esperti del settore, al tatto, il Tartufo deve presentarsi duro e leggermente elastico. Un Tartufo tenero al tocco potrebbe celare un danno.
Ma – una volta acquistato – come conservare il Tartufo?
Avvolgi il Tartufo in una garza, oppure in un foglio di carta da cucina (da sostituire almeno una volta al giorno, in modo tale che sia sempre asciutta) e riponilo - in un contenitore di vetro o di plastica con chiusura ermetica - nella parte bassa del frigorifero. Tieni conto che il Tartufo si conserva in frigorifero per una settimana al massimo.

Il Re Tartufo

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