Cosa sarebbe il mondo senza il rosso della bacca-simbolo della dieta
mediterranea? Niente più spaghetti al sugo e pizza verace, senza contare i
tanti piatti privati dell'apporto di colore e di sapore che solo il
pomodoro sa dare. Eppure nel Cinquecento, quand'è arrivato in
Europa dal Perù a seguito della scoperta dell'America, le potenzialità
del frutto non sono state comprese da subito: all'inizio, veniva infatti
adoperato come pianta ornamentale ed era addirittura considerato tossico.
L'equivoco fu causato dalla presenza di solanina che caratterizza il
pomodoro e tutti i Solanum (come la melanzana) giunti dal Nuovo
Continente. Si tratta, in effetti, di una sostanza che la pianta produce per
tenere lontani gli animali e che può causare disturbi intestinali anche
forti, se se ne consumano i frutti molto acerbi. Per fortuna, con la
maturazione dei pomodori, la solanina diminuisce sempre più e il
rosso ortaggio acquista le doti salutari e di sapore per cui è diventato famoso.
Ma all'epoca, per la sua riabilitazione in gastronomia, si dovette aspettare il
XVIII secolo, quando il pomodoro comparve per la prima volta in un
ricettario, sotto le sembianze di un facsimile della salsa, diventata poi un
classico universale. Va detto, però, che la pummarola non è l'unico vanto
dell'ortaggio. Come sostiene un antico detto napoletano, "il pomodoro è una
mezza religione" che si pratica volentieri, con tanti riti (o ricette)
diversi, in relazione al tipo di bacca. E se l'Italia è sesta nel mondo per la
produzione dell'ortaggio, con circa 6.500.000 tonnellate all'anno, si
classifica prima per ricchezza varietale dei pomodori, con oltre 300
sottospecie, dal San Marzano al tondo liscio. Negli ultimi anni, sono saliti
alla ribalta i cosiddetti. ciliegini, piccoli pomodori tondeggianti, con
buccia vermiglia, brillante e liscia e polpa dolce, aromatica e consistente,
che - anche grazie al fatto che sono sempre disponibili sul mercato - sono
ormai apprezzati come veri jolly in cucina. Ma per avere la sicurezza di
acquistare un prodotto buono, salutare e "amico" dell'ambiente, il
ciliegino deve essere corredato da garanzie che possano attestare la sua
"sana" costituzione, dal seme al piatto. A questi parametri corrisponde
il pomodoro del "Patto Qualità Iper", un marchio voluto da "Iper, La grande
i" per assicurare la tracciabilità della filiera di produzione, secondo un
severo disciplinare messo a punto con fornitori selezionati. I pomodorini
certificati di Iper provengono dalla Sardegna e sono prodotti dalla
Cooperativa Santa Margherita Terra e Sole, di Pula (in provincia di Cagliari),
di cui è presidente l'agronomo Placido Siclari... |
